Non è buono, è buonissimo. Sta ad Ancona come la sacher torte sta a Vienna, il panettone a Milano, la pizza a Napoli. La geografia del gusto e dell’identità affonda le sue radici nei paesaggi, nei traffici, nei commerci e poi arriva nelle case, nelle trattorie, nelle competizioni culinarie, nelle guide enogastronomiche, e così diventa icona e simbolo della comunità di appartenenza. Perciò in Ancona è stata fondata l’”Accademia dello Stoccafisso all’Anconitana”, con tanto di statuto, programmi di divulgazione, valorizzazione e tutela dell’ortodossia del rito. Nella versione filologica lo stoccafisso viene appoggiato su una trama di canne e messo a cuocere a lungo, ma tanto a lungo, nell’olio nuovo e nel vino bianco: la regola è non toccarlo, non muoverlo, lasciarlo depositare. Per questo piatto tipico è di rigore l’utilizzo dello stocco “ragno”, meglio se di provenienza dalle isole Lofoten, come racconta la storia delle navi di Ancona che si spingevano fino alle città anseatiche, risalivano i fiordi norvegesi, e per non tornare senza carico ne importavano grandi quantità.

Ecco la ricetta originale per 4 persone.

Ingredienti

1 kg. di stoccafisso ragno già bagnato di prima qualità
5 acciughe lavate e dissalate
2 coste di sedano verde
1 cipolla di media grandezza
3 carote
3 rametti di rosmarino
1/2 etto di capperi dissalati
1/3 di litro di vino Verdicchio dei Castelli di Jesi
1 peperoncino (facoltativo)
1 etto di olive nere
1 kg. di pomodori maturi a grappolo
1 kg. di patate
1/2 litro di olio extra vergine di oliva
sale q.b.

Procedimento

Si pulisce e si taglia a pezzi lo stoccafisso, si toglie la spina centrale, e si compone tutto in una teglia dal bordo alto.
Si macinano insieme sedano, carota, cipolla, capperi, acciughe e rosmarino; con la metà di questo trito si condisce lo stoccafisso messo in teglia, si aggiunge sale q.b. e circa mezzo litro di olio extra vergine di oliva.
Si tagliano le patate a spicchi di media grandezza e si appoggiano sullo strato di stoccafisso fino a coprirlo totalmente.
Si condisce il tutto con l’altra metà del trito, poco peperoncino tagliato sottile (facoltativo), sale, pomodori a pezzi quà e là, olive, si aggiunge il vino e l’acqua fredda fino a coprire tutto.
Si lascia cuocere a fuoco lento per circa 2 ore – 30’ sul fornello e 1h30’ nel forno a 130/140 gradi circa. Si toglie dal fuoco e si lascia intiepidire lentamente, l’ideale è mangiarlo 12 ore dopo la cottura.